쇼케이스 패널 세션에는 JBS Mingindi 사료 공급소(오른쪽)의 사료 공급 담당자 Matt Luhrs, JBS 브랜드 및 마케팅 관리자 Michael Finucan(왼쪽), 레스토랑 호스트 Adrian Richardson, 퀸즐랜드 중부 Banana Station의 6대째 쇠고기 생산자 Layla Wilson이 포함되었습니다.

지난주 브리즈번의 유명 레스토랑에서 열린 일련의 곡물 사료 소고기 쇼케이스 중 첫 번째는 최근 곡물 ​​사료 소고기 생산 및 수출의 탄력을 강조했습니다.

고품질 곡물 사료 소고기에 대한 전 세계 수요 증가에 힘입어, 호주산 사료용 소의 수는 3월 분기에 150만 두로 또 한 번 사상 최고치를 기록했습니다. 올해 4월 곡물 사료 수출량은 37,038톤으로 월간 최고치를 기록했습니다. 중화권 곡물 사료 수출량 또한 두드러져, 올해 들어 41% 증가한 57,524톤을 기록했습니다.

중국 고급 소고기 시장의 지속적인 성장과 이 시장에서 호주의 지위는 호주 소고기 산업에 긍정적인 영향을 미칠 것입니다.

유명 셰프인 에이드리언 리처드슨의 브리즈번 시내 레스토랑 보스에서 열린 지난주 곡물 사료 소고기 쇼케이스는 호주 가축사육자 협회와 호주 육류 및 가축 협회가 공동으로 주최했으며, JBS 호주에서 제품을 공급했습니다.

'Meat the Maker'라는 제목의 이 행사는 목장에서 식탁까지, 비육장에서 식탁까지의 여정을 엿볼 수 있는 기회를 제공했습니다. 와규 브레사올라(잘게 썰어 자연 건조하고 숙성한 라운드 아이)부터 앵거스와 와규 스카치 필레, 뼈째 건조 숙성 채끝살, 그리고 우둔살까지, 곡물 사료를 먹여 키운 다양한 육류를 혁신적이고 흥미로운 방식으로 조리하고 선보였습니다. 심지어 와규 지방에 구운 감자도 와규 버번 칵테일과 함께 곁들여 먹었습니다.

다른 주에서도 비슷한 행사가 계획되어 있습니다.

청중은 유명 식품업계 관계자, 주요 언론과 소셜 미디어 '인플루언서', 레스토랑업계 관계자, 곡물 사료 소고기 업계 이해 관계자, 그리고 시식 행사 티켓을 구매할 수 있는 일반 대중으로 구성되었습니다.

JBS Mungindi 사육장의 사료 공급 담당자인 Matt Luhrs , JBS 브랜드 및 마케팅 관리자인 Michael Finucan , 레스토랑 호스트인 Adrian Richardson , 퀸즐랜드 중부의 Banana Station에서 6대째 소고기를 생산하는 Layla Wilson이 참여한 패널 세션에서는 많은 호기심 어린 질문이 쏟아졌습니다.

어떤 사람들은 사료 섭취 일수와 그것이 쇠고기 품질에 어떤 영향을 미치는지 알고 싶어 했습니다. 다른 사람들은 사육장의 소들이 무엇을 먹는지 물었습니다.

레이라 윌슨은 퀸즐랜드의 날씨와 계절적 변화로 인해 사료 공급장이 일관되게 고품질 제품을 공급하는 데 중요한 역할을 한다고 설명했습니다.

"처음에는 저희 가족을 위해 로트피딩(Lot Feeding)을 하는 것이 가뭄 완화 전략이었습니다. 하지만 시장 수요가 더 높은 품질과 안정적인 공급으로 바뀌면서, 로트피딩을 통해 생산 과정 전반에 걸쳐 많은 이점을 얻고 있다는 것을 알게 되었습니다."라고 그녀는 말했습니다.

"저희 가족 사업은 원래 곡물 사료를 전혀 사용하지 않았지만, 지금은 저희가 도축하는 소의 75%가 곡물 사료 프로그램을 거칩니다. 저희에게는 매일매일이 다르지만, 동물 복지가 최우선입니다. 소는 저희의 생계입니다."

일관성이 전부입니다

저녁 식사의 주제는 '호기심 많은 소비자'로, 집에서 고품질 쇠고기를 요리하거나 외식할 때 먹는 것을 좋아하지만 먹는 것에 대해서는 잘 모르는 사람들을 대상으로 했습니다.

호스트 셰프 에이드리언 리처드슨(Weekly Grill 호스트 케리 로너건과의 다가올 팟캐스트 인터뷰를 기대하세요)은 멜버른과 브리즈번에서 스테이크 레스토랑 사업을 할 때는 일관성이 무엇보다 중요하다고 말했습니다.

"오늘 저녁 식사하러 오세요. 한 달 후에 다시 오시면 두 스테이크 모두 똑같이 맛있을 거예요. 하지만 소고기는 이케아에서 구할 수 없는 품목 중 하나예요. 매번 조금씩 다르거든요. 그게 이케아 제품의 특성이거든요. 하지만 꾸준히 좋은 품질을 유지하는 좋은 브랜드를 사용한다면 계속 사게 되죠."라고 그는 말했다.

에이드리언은 요즘 일반 레스토랑 손님은 쇠고기 제품과 그 차이점에 대해 훨씬 더 많은 지식과 인식을 가지고 있다고 말했습니다.

"그들은 우리(소고기 생산자, 축산업체, 그리고 식당 경영자)가 하는 일에 진심으로 관심을 갖고 있습니다. 전에는 절대 하지 않았을 일인데, 이제는 메뉴에 소고기 브랜드명과 원산지를 표시하고 있습니다. 고객들에게는 흥미로운 일입니다. 그들은 제품에 대해, 그리고 어떻게 왔는지 더 알고 싶어 하니까요. 신뢰하는 브랜드명을 보면 그 스테이크를 선택하게 될 겁니다."

"저희는 도매 소고기를 가격이 아닌 품질로 구매합니다. 주문할 때 최상의 상태로 도착하고, 언제나 만족스러운 결과를 얻을 수 있기를 바랍니다. 공급업체와 가격 문제로 다투지 않습니다. 저희에게 가장 중요한 것은 품질입니다. 고객들은 항상 좋은 품질의 소고기를 구매할 것이기 때문입니다."

에이드리언은 "저는 35년 동안 주방에 있었는데, 그동안 레스토랑 소고기의 품질이 전반적으로 엄청나게 향상되었습니다. 정말 놀랍습니다."라고 말했습니다.

"예전에는 스테이크 한 접시에 15달러를 지불했던 식당 손님들이 이제는 80달러에서 90달러 이상인 경우가 많습니다. 엄청난 금액이기 때문에, 저희는 손님들이 올해 먹어본 스테이크 중 최고라는 것을 보장해야 하고, 그 가격을 정당화하기 위해서는 공급망의 신뢰성이 필요합니다."

대체 컷

에이드리언은 자신의 장소에서는 이제 플랫 아이언(이음매가 있는 굴 칼날)과 같은 컷을 더 많이 사용한다고 말했습니다.

10년 전 메뉴에는 이런 걸 볼 수 없었을 거예요. 저희는 본더를 사용해서 마법처럼 스테이크를 구워 아름답고 둥근 모양으로 만듭니다. 마블링이 높아서 풍성하고 맛있으면서도 아주 부드럽죠.

굴 블레이드는 예전에는 푹 삶아서 부드러워질 때까지 삶는 부위였지만, 이제는 결합 조직을 봉합하고 나면 그을리고, 쉬게 하고, 조각하기에 알맞은 부위가 되었습니다. 럼프 캡, 플랭크 스테이크, 엔글렛도 메뉴에 더 자주 등장하는 부위입니다.

곡물을 먹인 소, 특히 앵거스나 와규 같은 특정 품종의 경우, 잘 알려지지 않은 2차 부위의 고기는 그 부드러움이 보장된다고 그는 말했다. "오래된 크래커 소에서 굴 칼날을 굽는 건 불가능하죠."

"오늘날 호주의 사료 산업은 꾸준히 훌륭하고, 맛있고, 육즙이 풍부한 쇠고기를 생산하고 있습니다. 이것이 바로 레스토랑 산업의 핵심입니다."

2025년에 열성적인 레스토랑 손님이 찾는 쇠고기는 무엇일까?

행사 티켓을 구매한 사람들 중에는 브리즈번에 사는 중년 부부도 있었는데, 그들은 분명 부유한 전문직 종사자였고, 단골 식당 손님들이었으며, 도심 지역에 살고 있었습니다. 저희 옆에 앉아 있던 그들은 곡물 사료를 먹인 소고기, 그 생산 방식, 그리고 그 사회적 허용에 대한 소비자들의 인식(적어도 고급 레스토랑에서 외식하는 사람들 사이에서는)에 대한 흥미로운 이야기를 들려주었습니다.

대화 중에 그들의 의견 중에서 세 가지 또는 네 가지가 두드러졌습니다.

양보다 질: 두 사람 모두 붉은 고기를 즐겨 먹었고, 외식할 때는 종종 붉은 고기를 선호했습니다. 제공량도 중요한 고려 사항이었습니다. 더 이상 400g 스테이크를 찾지 않았지만, 같은 가격에 절반 크기라도 훌륭한 식사 경험을 제공한다면 만족했습니다. 나이도 영향을 미쳤습니다.

원산지와 추적 가능성은 중요한 요소였지만, 구매 결정 과정에는 크게 고려되지 않았습니다. 그들이 가장 중요하게 생각하는 것은 주방에서 잘 관리된 고품질 제품이었습니다.

탄소 발자국: 고려 대상에서 제외되었습니다. 업계가 '모든 기준을 충족할 것'이라고 분명히 믿었지만, 메탄이나 탄소 발자국에 대한 세부적인 내용에는 거의 또는 전혀 관심을 보이지 않았습니다. 곡물 사료를 먹인 소고기의 탄소 발자국 계산량이 대폭 하향 조정되었다는 당일 발표에는 호기심을 보였지만, 메뉴를 선택할 때 이를 중요한 구매 포인트로 여기지는 않았습니다.

가격: 고품질 붉은 고기 가격 상승을 분명히 인지하고 있었지만, 집에서든 외식에서든 이를 방해 요소로 여기지 않았습니다. 다시 말해, 소량의 고기를 섭취하는 것이 이러한 가격 상승을 어느 정도 상쇄했습니다.

그날 밤 최고의 명언은 무엇일까요? 진행자 에이드리언 리처드슨은 청중에게 그날 밤 메뉴 세부 사항을 설명하며 "베이컨은 레스토랑 주방의 덕트 테이프와 같습니다."라고 말했습니다. "베이컨 덕분에 모든 것이 더 잘 돌아가죠."

행사 사진 몇 장을 소개합니다.

패널 세션에서는 곡물을 먹인 쇠고기와 그 생산 방법에 대한 많은 질문이 나왔습니다.

Proston의 Smithfield Cattle Co. 소속 Lotfeeder Jason Shearer Smith와 JBS 국내 영업 관리자 Dennis Conroy