호주는 전 세계 염소고기 수출의 거의 절반(48%)을 담당합니다. 즉, 수백만 명의 소비자가 호주에서 염소고기를 구매하고, 소비하고, 즐기고 있다는 뜻입니다.

하지만 이 소비자들은 누구일까요? 염소고기 생산 방식에 영향을 줄 수 있는 그들의 행동이나 선호도는 무엇일까요?

Greenleaf Enterprises에서 진행한 3부작 '그리드 투 컨슈머(Grid to Consumer)' 교육 웨비나 시리즈에서 제기된 질문들은 다음과 같습니다. 이 웨비나 시리즈를 통해 현대 공급망의 복잡성과 대비되는 새로운 소비자 트렌드와 혁신적인 생산 방식을 확인할 수 있었습니다.

Greenleaf의 수석 분석가인 Janine Teese 박사는 염소고기 생산 및 가공의 각 단계 간 정보 공유를 강화함으로써 호주 생산자들이 업계의 미래에 더 잘 대비할 수 있다고 믿고 있습니다.

"호주는 적색육 생산의 세계적 선두주자로서 품질, 맛, 그리고 이력 추적성으로 명성을 얻고 있습니다. 우리는 이러한 명성이 염소고기 부문에도 이어지기를 바랍니다."라고 그녀는 말했습니다.

"이 시리즈는 염소 생산자들이 생산에 대한 정보에 접근하여 정보에 기반한 전략적인 선택을 할 수 있도록 지원하는 것이 목적이었습니다.

"국내와 해외에서 '누가' 우리 염소고기를 소비하는지 이해함으로써 생산자는 가축을 최대한 활용하기 위해 작업 방식을 최적화할 수 있습니다."

오늘날의 소비자 프로파일링

최근 몇 년간 국내외 염소고기 수요가 증가했습니다. 호주 생산자들은 이러한 요구에 부응하여 2024년에만 51톤 이상, 2025년 첫 10개월 동안 48.7톤을 수출했습니다. 이러한 수요 증가의 중심에는 소비자들이 있습니다.  

염소고기가 호주 바비큐의 전통적인 '주요 메뉴'로 여겨지지는 않지만, 호주의 다문화주의는 더욱 다국적이고 정통적인 요리와 염소고기에 대한 수요를 주도하고 있습니다. 이러한 추세는 국제적으로도 나타나고 있습니다.

호주의 가장 큰 수출 시장은 미국, 한국, 중국, 그리고 캐나다입니다. '전력망에서 소비자까지' 웨비나에서 확인된 염소고기 소비 증가 요인은 다음과 같습니다.

• 민족적 또는 문화적 동기: 염소고기는 그들의 요리나 종교적 관행의 초석입니다.
• 건강을 중시하는 사람: 미국에서는 염소고기가 지방과 콜레스테롤이 낮아 건강한 붉은 고기 공급원으로 여겨집니다.
• 트렌드 설정: 뉴욕에서는 카리브해 음식이 '트렌드'로 자리 잡고 있으며, 셰프들의 단백질 섭취 수요가 증가하고 있습니다. 이러한 영향력은 더 넓은 시장으로 확대될 것입니다.

혁신적인 생산 관행

염소고기 수요는 증가하고 있지만, 특히 제품의 일관성과 품질 면에서 모든 소비자의 '요구'를 충족시키기 위해서는 추가적인 성장이 필요합니다.

"업계는 도체 무게의 표준화를 향해 나아가고 있는데, 이는 일관성이나 품질에 대한 우려를 완화하는 데 있어 첫 번째 큰 진전입니다."라고 티즈 박사는 말했습니다.

"양고기, 소고기, 돼지고기를 사기 위해 50달러를 들여 정육점에 들어간 소비자라면 누구나 그 가격대에 무엇을 살 수 있는지 정확히 알고 있습니다."

소비자의 식료품 예산과 1회 제공량, 그리고 정육점에서 구매하는 부위에 따라 지출이 결정됩니다. 국내 소비자들은 예산에 맞을 뿐만 아니라 크기도 적당하고 살도 적당히 들어간 다리나 어깨살을 구매하려는 것으로 보입니다.

"부위의 무게와 크기는 도체 무게와 관련이 있습니다. 정육점들은 이를 알고 있으며, 예를 들어 공급업체에 10~12kg 범위의 도체 크기를 제공합니다."라고 티즈 박사는 설명했습니다.

어떤 고객은 뼈가 발라진 큰 다리를 선호하는 반면, 어떤 고객은 깍둑썰기한 다리를 선호합니다. 각 고객의 선호도는 도체의 특성과 관련이 있으므로, 생산자로서 구매자가 무엇을 원하는지, 어떤 고객에게 공급하는지 파악하는 것이 중요합니다. 그래야 적합한 동물을 판매할 수 있습니다.  

"다양한 컷과 품질에 대한 공급망 기대치에 맞춰 가드레일을 구축함으로써 모든 당사자가 이익을 얻습니다."

실제에서의 통찰력

'그리드 투 컨슈머'에 소개된 생산자 중 한 명은 이미 가축의 크기와 무게를 일정하게 유지하기 위해 노력하고 있는 아니타 데니스입니다.

고기와 뼈의 비율에 따른 선택 과정을 개발한 아니타는 어린 염소를 떼어내기 위해 염소 떼를 어떻게 관리하는지, 즉 염소가 짐을 싣기에 적합하고 가공에 필요한 적절한 무게를 갖추었는지를 공유했습니다.

"KIDPLAN을 사용하고 선발 과정에서 규칙을 준수함으로써, 우리는 번식 암컷 한 마리당 더 많은 새끼를 낳을 수 있었고, 체중 대비 연령 결과가 개선되었습니다."라고 Anita는 말했습니다.

"통제된 교배는 우리 사업 운영의 핵심입니다. 이를 통해 순환 방목을 더욱 효과적으로 수행하고, 방목지를 효율적으로 관리하며, 소집 시기가 되면 비슷한 나이와 크기의 새끼를 낳을 수 있습니다.

아니타는 "우리는 아이들이 10~12개월이 되었을 때 젖을 뗼었는데, 목표 체중은 체중 17kg, 생체중 35~40kg이었습니다."라고 말했습니다.

"우리는 보통 한 번에 12개의 갑판을 판매하는데, 이는 대략 1,300마리 정도입니다."

아니타는 농장에서 수명주기 동안 수컷, 암컷, 새끼를 적절한 시기에 모아 크기가 일정하고 고품질의 제품을 공급하고 있습니다.