호주 육류 및 가축 협회(MLA)는 The Gourmet Goat Lady와 협력하여 호주산 염소고기로 만든 살라미 제품을 개발하는 개념 증명 프로젝트를 성공적으로 완료했습니다.

이 이니셔티브는 국내 델리 육류와 소형 식품의 성장 추세에 대응하여 돼지고기가 없는 대체 식품을 찾는 소비자에게 부가가치가 높은 호주산 염소고기를 프리미엄 제품으로 자리매김하는 것을 목표로 합니다.

MLA 기부 회사(MDC)를 통해 자금이 지원되는 이 프로젝트는 염소 살라미가 안전하게 제조되고 호주에서 판매되는 데 필요한 규제 요건을 충족할 수 있도록 하는 데 중점을 두었습니다.

NSW 식품청의 승인을 받아, 지방 보충 없이 100% 농장산 염소고기를 사용하여 품질과 안전 기준을 유지하면서 염소 살라미를 생산할 수 있음이 확인되었습니다.

MLA의 과학 및 혁신 그룹 매니저인 마이클 리는 이 성과가 업계에 미치는 중요성에 대해 언급하며, 이 프로젝트가 국내외에서 염소고기에 대한 새로운 기회를 열어줄 것이라고 말했습니다.

이 씨는 "이 프로젝트는 안전하고 고품질의 소형 제품을 통해 염소고기가 가치 사슬에서 더 높은 단계로 올라갈 수 있는 잠재력을 보여줍니다."라고 말했습니다.

"이를 통해 새로운 부가가치가 있는 염소고기 제품을 안전하게 개발할 수 있다는 것이 입증되어 산업계에 도움이 됩니다.

"염소고기는 종교적, 문화적 금기 사항이 거의 없이 전 세계적으로 소비되기 때문에 염소고기 소형식품 시장의 잠재적 범위와 도달 범위는 상당합니다."

생산 과정 전반에 걸친 엄격한 테스트를 통해 식품 안전성이 검증되었으며, 시험용 레시피는 승인을 받았습니다. 이 공정은 전통적인 살라미 제조 공정과 매우 유사하여 기존 소규모 생산 시설에 쉽게 통합할 수 있습니다.

중요한 점은, 농장에서 키운 염소고기는 80:20의 고기와 지방 비율을 유지하여, 일반적인 돼지고기 살라미의 70:30 비율과 비교했을 때 살코기이면서도 고품질의 제품을 제공한다는 것입니다.

이를 통해 품질과 감각적 특성을 유지하면서도 더 적은 지방을 함유한 제품을 만들 수 있습니다. 중요한 점은 제조 공정이 다른 생분쇄 발효육(UCFM) 제품과 동일하다는 점입니다. 즉, 염소 살라미는 큰 운영상의 변화 없이도 현재의 소형 식품 생산 시스템에 통합될 수 있습니다.

원자재 동결 및 강화된 미생물 검사와 같은 추가적인 안전 조치는 실용적이고 경제적으로 실행 가능한 것으로 밝혀졌습니다.

The Gourmet Goat Lady의 창립자인 조 스튜어트에게 있어 협업의 성공은 큰 찬사로 뒷받침되었습니다. 

스튜어트 씨는 "2025년 멜버른 왕립 호주 식품상에서 우리 염소 살라미로 금메달을 수상한 것은 자랑스러운 순간입니다."라고 말했습니다. 

"이것은 단순히 제품을 만드는 장인정신을 반영하는 것이 아니라 MLA와 Papandrea Fine Foods와 함께 진행한 엄격한 연구 개발 과정도 반영합니다.

"농장에서 키운 염소고기를 조달하고 준비하는 것부터, 배치 시험 및 규제 기준을 충족하는 레시피 개선에 이르기까지, 저희는 모든 단계에 깊이 관여했습니다. 이 협력을 통해 염소 살라미를 안전하고 고품질로 생산할 수 있음을 입증하여, 호주산 염소고기가 소포장 시장에서 새로운 기회를 창출할 수 있었습니다."

182개 품목 중 '챔피언 소형식품' 부문에서 수여되는 금메달은 뛰어난 맛, 균형, 질감, 장인 정신을 인정한 것으로, 호주 식품 산업의 우수성에 대한 벤치마크를 제시합니다.

이 씨는 "이 연구는 살라미에 익숙한 소비자와 염소고기를 정기적으로 먹는 소비자라는 두 개의 뚜렷한 소비자층을 연결하는 과제에도 불구하고, 호주 시장에 염소 살라미를 도입할 수 있는 확실한 기회를 찾아냈습니다."라고 말했습니다. 

"살라미나 델리 고기를 정기적으로 구매하는 사람들에게 염소 살라미는 독특하고 고품질 제품에 대한 관심이 높아지는 추세에 발맞춰 고급스러우면서도 전통적인 대안을 제시합니다.

돼지고기에 대한 문화적 또는 종교적 제한이 있는 지역 사회의 경우, 돼지고기는 기존 식단 선호도에 맞는 안전하고 매력적인 옵션을 제공합니다."

자세한 내용과 전체 연구 보고서에 액세스하려면  Goat Smallgoods PoC Study를 방문하세요.

조와 크레이그 스튜어트는 11월 20일 애들레이드에서 열리는 MLA 업데이트 행사에서 MLA 도축 활용 허브(Carcase Utilisation Hub)에서 수상 경력에 빛나는 염소 살라미를 선보일 예정입니다. 등록은  MLA 업데이트 페이지를 방문하세요.

살라미와 기타 소형 제품의 안전한 제조에 대한 자세한 내용은 최신  AMIC 소형 제품 지침을 참조하세요 .